Andrea Murillo Gutiérrez, Esther Armenta León

Zapotlán: ¿un futuro sin tortillas de mano?

Zapotlán el Grande, México.

Andrea Murillo Gutiérrez y Esther Armenta León

Cuatro mujeres temen que sus piernas se llenen de várices por estar de pie de lunes a domingo. Son Norma, Lupita, Noemí y Ana, tortilleras en Zapotlán el Grande, Jalisco, “tierra de maíz”, dice la gente grande.

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Foto: Andrea Murillo Gutiérrez. 

Lupita sube su pierna derecha para rascar su pantorrilla izquierda mientras todas protestan en voz alta en contra de la ingratitud de sus esposos pues saben que, después de una jornada de diez horas de trabajo, al volver a casa, ellos las recibirán con reproches por la hora de su llegada; sin embargo les agradecerán las monedas que han ganado.

Norma frente a Lupita, Lupita a un lado de Ana, Ana frente a Noemí y Noemí a un lado de Norma, echan a andar lo que dicen “aprendieron viendo”. En sus manos depositan la fuerza, el cálculo empírico-práctico, la velocidad, la herencia, el sabor, la preparación, todo mientras sostienen una conversación con sus clientes a tono de pregunta y respuesta.

Este día, ambas partes se proponen averiguar quién va a ser velado en la esquina de la calle Federico del Toro en Ciudad Guzmán, misma donde se encuentra la tortillería.

Ana lleva dos años y es la encargada, Noemí uno, Norma tres meses y Lupita apenas uno.

“Las mujeres aquí no duran porque prefieren irse a los invernaderos”, coinciden las cuatro mientras apuntan con el dedo índice los dos letreros color rosa pegados en la fachada que dicen “Se solicita empleada”. “¿Vez? Por eso como permanentes están esos dos letreros”, dicen las cuatro mujeres.

“Quizás por los préstamos”, supone Norma.

“Si allá -en los invernaderos- me voy a cansar más y me van a pagar casi lo mismo, yo prefiero quedarme aquí”, sentencia Noemí.

La calle luce semivacía este domingo. Hoy faltó una quinta compañera, pero las cuatro suponen se tomó el día para ir al centro de la ciudad a pasear con su familia. Son las 12:30 horas y apenas son ocho los clientes que han llegado.

A cuatro cuadras de distancia, en la esquina entre la calle Ignacio Mariscal y Consuelo Velázquez, en un local pintado de color blanco con verde y adornado por una milpa de maíz, sobre la pared de uno de sus muros hay una lámina resquebrajada por la lluvia, el viento y el sol que desde hace 26 años anuncia “Tortilla de mano”.

Dentro, Dolores Casillas y sus hijas, María del Carmen y Luz Melina Villanueva, están por terminar de moler el nixtamal contenido en dos cubetas de 20 kilos que prepararon esta mañana. Sabían que el día sería bajo en venta porque conocen a los clientes, sus clientes, lo principal para Doña Lola.

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Nixtamal. Foto: Andrea Murillo Gutiérrez. 

Además de Dolores y sus dos hijas, Karina Cibrián, Ramona Huerta y Rosa María Contreras también trabajan en este local.

Karina tiene 34 años, diez haciendo tortillas, cuatro en el negocio de Dolores y un corazón tatuado en su brazo derecho. Las letras “M&I” están dentro de su corazón, impregnadas con tinta negra ya casi borrada. ‘M’ por Mayra, el primero de sus nombres y la letra ‘I’ por su esposo, el hijo de su suegra, la mujer que la enseñó a tortear.

Ramona desconoce el año en que nació. Tiene una acta de nacimiento pero no sabe leer. No recuerda cuánto tiempo ha torteando y entre la intervención de todas para ayudarla a calcular su edad, el forcejeo de la máquina moliendo el nixtamal, los clientes encima pidiendo kilos de tortillas y la inquietud de sus labios para estar unidos, ella habla con sigilo y cuenta que, desde que ayudaba a su madre a hacer tortillas para alimentar a sus hermanos, decidió emplearse con Dolores para ganar algo de dinero.

Rosa María tiene 50 años haciendo tortillas, los otros 15 no los cuenta porque, dice, no conocía el oficio con el que daría de comer a su familia. Deja ver dos costras por quemaduras en su brazo izquierdo y otra en su muñeca derecha, la más reciente, aún de color rojo .“Me las hice por pendeja”, dice. Agarra agua y la esparce sobre las grietas de masa seca que cubren las arrugas profundas de sus manos. Agarra otro puño y lo tira sobre una bola de masa. La estira con fuerza hasta dejarla aguadita para poderla tortear. Una constelación de puntitos de masa cubre sus brazos desde sus codos hasta el filo de sus dedos medios.

La tortilla hecha a mano “forma parte de la cultura alimentaria local y constituye una práctica de los hogares que se ha perdido con los procesos de expansión y crecimiento de las ciudades: urbanismo y gentrificación, por ejemplo”, explicó Claudia Rocío Magaña González, investigadora del Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición (CICAN), del Centro Universitario del Sur (CUSur) de la Universidad de Guadalajara.

Magaña González describió que, al igual que el pan, la tortilla tiene un lugar muy importante en la mesa de muchos hogares de Ciudad Guzmán y de la región sur de Jalisco, y que los comensales prefieren las tortillas hechas a mano por su sabor: distinto al de tortilla de máquina, ya que el maíz nixtamalizado -y a veces producido por las mismas personas- cambia la textura de la tortilla, lo que se refleja en la suavidad de la misma.

“También influirán la regulación del calor y el volteado que se haga en el comal, además del color del maíz que se utilice”, señaló Magaña González.

‘Jiotosa’ le llaman Ana y sus compañeras a la tortilla con puntos blancos. Es señal de que está ‘sancochada’ -cruda-, le dice Dolores. Mientras la primera utiliza maíz blanco porque “los clientes lo prefieren”, la segunda maneja maíz amarillo “porque es el que compran mis clientes y porque el blanco es más delicado”. En lo que sí coinciden estas tortilleras es en no augurarle mucha vida, ni dentro ni fuera del refrigerador, a aquella tortilla que no se cosa bien.

De Tlayólan a Tzapotlán: el maíz en Ciudad Guzmán

Antes de elaborar las tortillas como se conocen hoy, las mujeres prehispánicas aprendieron a dominar el ciclo del maíz por gracia de la Diosa mexica Chicomecóatl, a quien se le atribuía el abasto del maíz y la fertilidad.

En Mesoamérica, “el maíz formaba parte del mundo y  trabajo de la mujer, al ser ella quien recolectaba los frutos y semillas para alimentar a los grupos”, explicó Janet Long en la investigación titulada Tecnología alimentaria prehispánica.  

“La mujer lo sembraba, lo protegía en sus ciclos de cultivo, lo cosechaba, lo procesaba y comprendía las cualidades y necesidades de la planta“ (Pág. 132). Para el siglo XVI las mujeres descubrieron el proceso de nixtamalización, con lo que lograron la masa ideal para hacer tortillas, tamales y el atole.

En Ciudad Guzmán, conforme lo escrito por el historiador y ex-cronista de  la ciudad, Esteban Cibrián Guzmán, en su libro Tlayólan-Tzapotlán (Estudio histórico) Épocas Precortesiana y Colonial de Ciudad Guzmán, Jalisco, -publicado en 1974- en una remota época los primeros pobladores llegaron al valle atraídos por su diversidad de árboles frutales. En el lugar obtuvieron abundantes cosechas de maíz, “por lo que les mereció ponerle a este pueblo el nombre de Tlayólan, vocablo que en idioma náhuatl significa: tierra que produce mucho maíz, o donde abunda el maíz” (p. 42).

En La Feria -1963- Juan José Arreola hace varias referencias al maíz de Zapotlán. Menciona que, en un principio, Ciudad Guzmán se llamó Tlayólan hasta que los pueblos vecinos “cercaron el llano, guardando todos los puertos para que nadie pudiera pasar. Y entonces Tlayólan se llamó́ Tzapotlán, porque ya no comíamos maíz, sino zapotes y chirimoyas, calabazas y mezquites” (pág. 39).

Hoy en día, el maíz ocupa alrededor del 45% del terreno municipal destinado a la agricultura en Zapotlán, explicó Alejandro Macías Macías, director de la División de Ciencias Sociales y Humanidades del CUSur. Sin embargo, el cultivo de este cereal va a la baja en la localidad.

“La actual denominación de ‘tierra que produce mucho maíz’ tiene vigencia en Zapotlán, pero los cambios que se han dado en los últimos 15 años marchan a que en el mediano plazo esto cambie. Ahora hay cultivos que tienen mayor poder de mercado como lo son el maíz forrajero, el aguacate y los berries”, destacó Macías Macías.

En la tortillería de Dolores, los costales en los que llega el grano tienen la leyenda “Hecho en Sinaloa”. Ella se los compra a una empresa abastecedora de alimentos para ganado bovino y porcino. “Ahorita aquí ya no hay cultivo de maíz, ha bajado mucho a causa de tanto invernadero”, declara.

Macías Macías dijo que el maíz “aporta menos del 5% del producto interno bruto municipal” y que “sólo entre el 15 y 20% del maíz local es destinado a la producción de tortillas”. Pero destacó que “es el principal sustento de algunas familias, así como de agricultores para su ganado. Además, el valor del maíz zapotlense no se concentra en términos económicos, sino culturales”.

El maíz, junto con el chile y el frijol “se producen, distribuyen y consumen a nivel nacional; se valoran por sus antecedentes históricos y permanencia en el tiempo y sostienen la identidad nacional mexicana”, argumentó Magaña González, especializada en luchas por la soberanía alimentaria y etnicidades en el contexto global.

Compra, venta e intercambio de historia

En la tortillería de la que se encarga Ana, “La patrona”, como nombran las cuatro mujeres a la dueña, les surte la masa por la mañana y regresa por la tarde para pagar las bolas que torteó cada una. Por amasar una bola de aproximadamente cinco kilos les paga 18 pesos -0.9 dólares-. Cada una de estas trabajadoras tortea de dos a tres bolas al día, lo que representa de 36 a 54 pesos por jornada: mil 620 pesos -81 dólares- al mes.

Noemí asegura que en ocasiones ha terminado hasta diez bolas en un día, es decir 50 kilos, y ganado 180 pesos -9 dólares-. Ana, quien tiene una extensa trayectoria en diferentes tortillerías, dice que en este establecimiento es donde “donde mejor pagan la bola de masa”.

Las cuatro aducen que su desempeño laboral se debe a la actitud que lleve cada una al trabajo y que la plática influye para que haya buena convivencia y así torteen olvidando el cansancio. Eso sí, sin perder de vista lo sustancial: satisfacer el deseo de los clientes por comer tortillas.

Ironizan cuando las personas les dicen ‘chismosas’. Ahora, las cuatro mujeres se despiden de la señora que llegó a preguntarles quién va a ser velado en la esquina de la calle Federico del Toro.

“A la patrona le gusta que hagamos las tortillas bien hechas, si no nos saca de aquí”, dice Ana. Estas tortilleras se refieren a “La patrona” como una mujer quien, además de exigirles, sabe hacer tortillas a mano.

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Foto: Andrea Murillo Gutiérrez. 

“Hay unas que quieren todo bien hecho y en su vida han amasado. En cambio, La patrona nos dice ‘mira, así quiero que las hagas’, y se pone a hacerlas”, puntualiza Noemí.

La describen como una persona exigente y especial en sus malos ratos, pero generalmente considerada. Les da de desayunar, comer y, si viven en Constitución, Solidaridad, o alguna colonia que implique trasladarse en camión, éste va por cuenta de La patrona.

El horario del grupo de Ana es de 7 a 15 horas, aunque hay días en que terminan a las 17 horas. Los mismos horarios son para Dolores, sus dos hijas, Rosa María, Karina y Ramona.

Doña Lola, como la conocen los clientes, lleva más de 70 años haciendo tortillas y paga la bola de masa a 17 pesos. Sus empleadas toman una bola, misma que representa una ficha. Al final de la jornada Dolores les paga por el número de fichas que cada una haya torteado.

“Si no estoy aquí, estoy en otro lado pero siempre me dedico a esto”, explica Rosa María mientras recuerda los lugares a donde ha ido a tortear: Tamazula, Manzanillo y Colima son algunos de ellos.

Según Rosa María, en cualquier ciudad se paga mejor la bola de masa, menos en Ciudad Guzmán:

“En Tamazula la cubeta de cuatro bolas la pagan en 140 pesos y en Colima y Manzanillo una gana 300 o 400 pesos al día. En Colima a los clientes las tres docenas de tortillas les cuesta 36 pesos, no 18 pesos como aquí”.

Las diez mujeres de ambas tortillerías describen a su oficio como una práctica que, además de hacerla para sostener a su familia, la hacen por gusto y por herencia familiar.

Según el Padrón oficial de licencias comerciales del municipio de Zapotlán el Grande, existen registradas 87 tortillerías de máquina y 47 tortillerías de mano, sin contar los negocios establecidos en hogares que no tienen con permiso oficial.

En la misma calle de Federico del Toro, en una casa de puerta pequeña apenas abierta, se alcanza a distinguir María de la Cruz. Apresurada porque frente a ella esperan tres señoras y además debe entregar cuatro pedidos de dos kilos cada uno.

A sus 63 años de edad, María comenzó a trabajar este oficio por encargo de su nuera que alumbró recientemente.

Antes de que naciera su hijo, Claudia Rolón, de 32 años, le pidió a la hermana de su suegra parte del recibidor de su casa y acordó con un señor comprarle todos los días 13 kilos de masa, ya nixtamalizada, siempre y cuando le prestara un comal, una báscula y una mesa. Así comenzó este negocio.

En esta casa de puertas semi-abiertas la venta comienza a las 14 y termina a las 17 horas. La encargada temporal esquiva las preguntas e interroga primero qué fin tienen y a qué se debe la visita. Después de una charla, comparte que no tiene a más mujeres empleadas con ella porque apenas y saca lo de la masa. Tampoco tiene dinero para comprar un comal, una báscula ni un nixtamal, para independizarse del señor.

“Apenas y saco lo que compro de masa y ya no aguanto los dolores de espalda. Se lo voy a dejar a mi nuera pero a ver si ella quiere seguirle. A lo mejor sí, a lo mejor no”, dice María.

Al ver el apuro de la tortillera, una de sus clientas se acomide a voltear y poner sobre su trapo cuan tortilla va saliendo. Las tres señoras coinciden en comprar tortilla hecha a mano porque “las de máquina saben a papel y ni llenan bien”.  

Entre la plática, y ya entregados los pedidos, se asoma el esposo de María, como señal para decirle que vaya a casa a prepararle comida. De inmediato ella despide a sus clientas, toma las monedas que ganó durante las tres horas y, con seguridad, dice: “lo más probable es que quite el negocio en estos días”.

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Futuro incierto. Foto: Andrea Murillo Gutiérrez. 

Según Macías Macías, la desaparición de la tortilla hecha a mano sería “un golpe cultural muy fuerte, una problemática social potencializada“, y justifica la idea resaltando la identidad que ha otorgado el maíz a México y la dependencia de los mexicanos a la tortilla. En este sentido, Magaña González explica que “las prácticas no se extinguen, pero sí se reinventan con los años, al mismo tiempo el gusto y la cultura alimentaria se van transformando en sus diferentes espacios”.

En la calle Federico del Toro, Norma, Lupita, Noemí y Ana coinciden en que el oficio se va a acabar por tres factores principales: el sueldo bajo que reciben, el desconocimiento de la elaboración de tortilla por las nuevas generaciones y la rapidez de producción de las tortillas de máquina. En la otra esquina, al lado del comal, Dolores y sus dos hijas, Rosa María, Karina y Ramona mantienen la fe en que los comensales buscarán la tortilla hecha a mano “hasta en la última colonia”.

 

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